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Rezept Blütenpaste II


Ich war ja schon von meiner ersten Blütenpaste angetan, bis ich die von dusky rose veiner probierte. An ihr gefällt mir so, dass sie so schön fluffig ist und durch den weißen Essig einen natürliches Konservierungsmittel  hat. Nicht dass mir die Blütenpaste kaputt gegangen wäre, aber irgendwie habe ich ein gutes Gefühl, wenn sich die Bakterien nicht so schnell breit machen. Essen wird man diese Kunstwerke aus Blütenpaste sowieso nicht, das ist meist viel zu schade. Sie lässt sich auch sehr schön verarbeiten. 

Hier ist das Rezept:

500 Gramm Puderzucker
7 Blätter Gelatine oder Gelatinepulver (12-14 Gramm)
10 Teel. weißer Essig, entspricht 35 ml (genau abmessen)
4 gestr, Teel. Traganth oder CMC oder Kukident extra stark,
2 Teel. flüssige Glukose
2 Teel. weißes Fett (Palmin soft)
1 Eiweiß (Faden entfernen)


Die Gelatine mit dem Essig zusammen einweichen lassen, bis sie aussieht wie ein Schwamm, ca. 10 Min. Die Schüssel über das Wasserbad hängen und die Gelatine schmelzen lassen. Dabei vorsichtig umrühren um sicher zu sein, dass alle Körnchen geschmolzen sind. In diesem Stadium gibt man Glucose und das weiße Fett in die Gelatinemischung. Rühren bis alles aufgelöst ist.
Der ganze Puderzucker wird in eine große Schüssel gesiebt, das geht am besten mit dem Haarsieb, dazu kommt das CMC oder Traganth. Diesen Puderzucker dann in der Mikrowelle erwärmen. Der Puderzucker soll sich warm anfühlen. Nicht zu lange in der Mikrowelle lassen, sonst wird der Puderzucker körnig. Wer keine Mikrowelle hat, kann dies auch über dem Wasserbad tun.
Entferne den warmen Puderzucker, drücke in die Mitte eine Mulde. Dahinein kommt das Gelatine-Gemisch und das Eiweiß. Nun sollte das ganze recht zügig mit einem Quirl oder der Küchenmaschine gemixt werden, bevor der Puderzucker erkaltet. Ist alles schön vermischt, streicht man das ganze auf eine mit Puderzucker bestreute Silikonmatte. Jetzt sieht es aus wie ein kleines Chaos, aber das ist schnell vorbei.
Die Masse ist noch sehr weich, aber man sollte nicht Unmengen an Puderzucker dazu geben, weil es eh noch härter wird, ist sie erst abgekühlt. Das ganze schön durchkneten, falls es noch zu weich ist, etwas Puderzucker unterkneten. Die Masse sollte elastisch und zäh aber fest sein. 
Nun wäscht man sich die Hände (geht wirklich viel besser!) und schmiert sie mit ein wenig Palminfett ein. Knete das ganze noch einmal gründlich durch. Das Ergebnis ist eine tolle glatte weiße Paste. Rolle es in eine Wurst und schneide es in kleine Portionen. Jedes Stück der Paste außen mit etwas Fett einreiben und luftdicht im Plastikbeutel verpacken. Das Ganze am besten nochmals in eine Tupperschüssel o.ä. geben.  
Die Blütenpaste hält sich wochenlang im Kühlschrank.
Das obige Rezept enthält Essig, der ein natürliches Konservierungsmittel ist und diese Paste hält wirklich sehr lange im Kühlschrank. Als ich sie das erste Mal gemacht habe, war ich total begeistert vom Ergebnis.
Ach ja ganz wichtig! Vor der Verwendung muss die Paste gründlich durchgeknetet werden. Falls sie etwas körnig ist, geht das vom langen Kneten weg.


Liebe Grüße
Brigitte

Hochzeitstorte Wedding topper

Für Hannes und Tina, er ist Schlagzeuger bei den "Rossinis" und sie ist Arzthelferin, habe ich diese Torte gestaltet. Die Mama hat sie sich so gewünscht und es sollte eine Überraschung für das Paar werden.



 Ach wie der Bräutigam strahlt 



 Den caketopper finde ich bei einer Hochzeit ganz angebracht, weil man ihn aufheben und noch sehr lange anschauen kann.


Vielen Dank, lieber Hannes und liebe Tina, für die Einladung bei fetziger Musik, wir haben es genossen das Tanzbein zu schwingen. Dem Brautpaar wünsche ich ein schönen und abenteuerlichen gemeinsamen Lebensweg.

Liebe Grüße
Brigitte 

Füllungen für Macarons

Exotisch Maracuja Buttercreme

Speisefarbe orange für den Grundteig. 80 ml Maracujasaft oder Fruchfleisch von 2 frischen Früchten, 1 Vanilleschote, 40 g Gelierzucker 2:1, 100 g Butter, 20 g Puderzucker
so gehts: Grundteig mit der Speisefarbe färben. Maracujagelee aus dem Saft (alternativ Fruchtfleisch durch ein feines Haarsiebe streichen) dem Mark einer Vanilleschote und dem Gelierzucker nach Packungsanleitung zubereiten und abkühlen lassen. Butter und Puder-Zucker aufschlagen; nach und nach das erkaltete Gelee zugeben und mit einer runden Lochtülle die Creme auf die Hälfte der Schalen spritzen. mit der anderen Schale abdecken.

Rosenwasser Buttercreme

Speisefarbe pink für den Grundteig. 1 Eigelb, 1 Eßl. Zucker, 1 TL Speisestärke, 2 Eßl. Rosenblütenwasser (Tortenzubehörshop oder Apotheke), 50 ml Milch, 60 g weiche Butter, 1 Eßl. Puderzucker
So gehts: Baiserteig mit der Speisefarbe einfärben.
Für die Füllung Eigelb und Zucker cremig schlagen, Speisestärke und Rosenwasser glatt rühren. Milch aufkochen, Eigelbcreme und Rosenwasser einrühren. Bei schwacher Hitze eindicken und auf Zimmertemperatur erkalten lassen. Butter mit Puderzucker mixen, Rosenwassercreme löffelweise einrühren und auf die Macaronhälften spritzen.

Rosa Champagner Buttercreme/Grundrezept

Speisefarbe nach Wunsch für den Grundteig.  2 Eiweiß, Prise Salz, 100 g Zucker, 5 Eßl. rosa Champagner oder Seco, rosa essbaren Glitter oder 1-2 Tropfen rosa Speisefarbe, 200 g Butter bei Raumtemperatur.
So gehts: Eiweiß mit der Prise Salz schön steif schlagen, inzwischen den Zucker mit dem Champagner kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Zuckergemisch caramelfarben wird, das geschieht bei einer Temperatur von 121 Grad/Zuckerthermometer.  Diese sehr heiße dickflüssige Masse in einem dünnen Strahl zu dem geschlagenen Eiweiß geben und so lange weiter rühren, bis die Creme sich verdoppelt und Zimmertemperatur erreicht hat. Dann in kleinen Mengen die Butter unterschlagen.
Auf diese Art und Weise mache ich immer meine Buttercreme, sie wird himmlisch leicht und cremig. Wer die Creme mit Lebensmittelfarbe einfärben will, sollte dies schon beim Eiweißschlagen unterrühren. Es hört sich komplizierter an als es ist.

Himbeer Buttercreme
rosa Lebensmittelfarbe für den Grundteig.  2 Eiweiß, Prise Salz, 100 g Zucker, 5 Eßl. Wasser, 200 g Butter bei Raumtemperatur, 2 Eßl. Himbeermarmelade durch ein Haarsieb streichen.
Die Füllung nach dem Buttercreme - Rezept von oben - herstellen und am Schluss das Himbeergelee unterrühren. Mit der runden Spritztülle auf die Macaronschalen spritzen.


Johannisbeer Buttercreme
rote Lebensmittelfarbe für den Grundteig. 2 Eiweiß,  Prise Salz, 100 g Zucker, 5 Eßl. Wasser, 200 g Butter bei Raumtemperatur, 2 Eßl. Johannisbeermarmelade durch ein Haarsieb streichen.
So gehts: Grundrezept Buttercreme  - wie oben beschrieben - fertigen und nach und nach das Johannisbeergelee unterrühren. Mit der runden Spritztülle auf die Macaronhälften spritzen.

Die fertigen Macarons sollten unbedingt im Kühlschrank luftdicht gelagert werden oder sie eignen sich auch sehr gut zum einfrieren. Ich friere sie gerne ein weil man dann nicht alle so schnell essen muss und auf diese Art und Weise mehrere Sorten ausprobieren kann. Diese süßen Köstlichkeiten sind ziemlich schnell essbar (10 Min.) nach dem sie aus dem Gefrierschrank kommen.

Liebe Grüße und gutes Gelingen wünscht euch
Brigitte

Macarons, Macarons, Macarons......................

sind jetzt in aller Munde und auch mir haben es diese köstlichen kleinen Baiser-Schalen, gefüllt mit verschiedensten Füllungen, angetan. 



Schon alleine die zarten Farben mit der dazupassenden Füllung ist eine Augenweide, die man probiert haben muss. Sie schmecken wie ein Kuss........einfach nur himmlisch. Mein erster Versuch diese Macarons zu backen, es waren die Himbeermacarons und die Pistazienmacarons, war für mich noch nicht so zufriedenstellend, zumindest was das Aussehen anbetrifft. Die Pistazienmacarons haben keine Füßchen bekommen und die Himbeermacarons sind oben alle gerissen.


Geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.

Ich möchte euch zuerst von meinen bisherigen Erfahrungen mit dem Backen der Macaron-Schalen berichten. 
Das richtige Equipment ist sehr wichtig; wie z.B. ein völlig ebenes Blech, das von Ikea ist super dafür geeignet. Ich habe irgendwo gelesen, dass man auch auf die Rückseite eines Bleches die Macarons spritzen kann. Das ist eine super Idee und es funktioniert einwandfrei. Da die Macaronschalen unbedingt auf der Matte/Papier abkühlen sollen, packt man das Papier an und zieht es vom Blech einfach runter und lässt die Schalen abkühlen. Auf diese Art und Weise kann man gleich mit der nächsten Ladung weitermachen, während die Schalen abkühlen können. 

Eine Silikonmatte oder Backpapier braucht man zum Backen.Ich habe mehrere von den hauchdünnen, mit Silikon beschichteten, Backunterlagen die auch zum Plätzchenbacken hervorragend geeignet sind.  Einen Unterschied beim Ergebnis habe ich eigentlich nicht gemerkt, sehr wohl aber einen Unterschied beim Blech. Ich habe alle meine ebenen Bleche hervorgeholt. U.a. habe ich zwei Bleche mit Löchern, wie sie für´s Brötchenbacken gebraucht werden. Diese Lochbleche eigenen sich nicht, irgendwie kommt da zu viel Hitze von unten durch. Die Macarons gehen zwar schön auf, fallen dann aber wieder zusammen, so dass sie  nach außen  wegstehend einen Ring bekommen. Das hat mich etwas gestört. Also ein ganz normales, ebenes Blech ist ideal.

Dann braucht ihr eine breite runde Spritztülle 0,8 mm mit einem Dressiersack

 breite Tülle

Der Blitzhacker für die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker ist ein muss, denn die Oberfläche der Schalen wird nur schön glatt, wenn das trockene Gemisch ultrafein mit diesem Gerät gehackt und anschließend gesiebt wird. Evtl. Brocken noch mal "blitzen" oder wegwerfen.

Blitzhacker

Bei den Farben habe ich die Erfahrung gemacht, dass nur Pulverfarben, am besten die Grundtonpulverfarben, am schönsten färben. Ich habe für die zartlila-Schalen lila Puderfarbe hergenommen, der Baiserteig war auch schön fliederfarben, jedoch haben die Schalen an der Oberseite beim Backen ihre Farbe verloren. Genauso ging es mir mit den Himbeermacarons, die waren nachdem Backen nicht mehr rosa sondern irgend etwas zwischen fleischfarben und beige. Schade!

Grundsätzlich war mein Teig, wenn ich mich exakt nach dem Rezept gerichtet habe, zu dick, d.h. er ist nicht auf der Matte verlaufen, sondern in einem Berg stehen geblieben oder hatte Streifen und Dellen. Selbst als ich 10 g weniger Mandeln genommen habe und 5 g weniger Puderzucker bei der selben Menge Eiweiß ist der Teig zu fest gewesen. Deshalb habe ich den Rat befolgt und habe etwas extra geschlagenes Eiweiß daneben gestellt, mit dem ich den fertigen Teig auf die richtige Konsistenz bringen kann.  Ich kann sagen, wenn die Baisermasse in der Schüssel nicht zu einem glatten Teig verläuft, dann tut er es auch auf dem Blech nicht! Also habe ich mir angewöhnt, erst ein TEST-Macaron mit dem Löffel auf die Matte zu setzen. Das Klopfen des Bleches hilft ein wenig, dass der Macaron etwas breiter wird, allerdings kommen dann auch die Luftblasen zutage. Mit nur einem Kaffeelöffelchen Eiweiß mehr, habe ich dann die richtige Konsistenz hinbekommen. Wenn das mit dem Test-Macaron klappt, kann das Baiser in die Spritztüte gefüllt werden. Ich hatte keine großen Probleme, immer den gleichen Radius hinzubekommen, ich habe einfach beim Spritzen immer im gleichen Rhythmus bis 3 gezählt, da wurden sie alle gleich groß. Meiner Meinung nach braucht man kein extra Silikonblech für Macarons. Eines würde ja gar nicht genügen, wenn dann müssten es schon 2 oder 3 sein.
Wenn sie alle schön auf das Blech aufgespritzt wurden, müssen sie mindestens 30 Min. trocknen. Ich habe mich dabei an die Anisplätzchen erinnert, die ja im Grunde genommen auch nicht anders waren. Diese hat meine Schwiegermutter  immer über Nacht an einem warmen Ort trocknen lassen, dann haben sie beim Backen schöne Füßchen bekommen. Also wenn sie länger stehen bleiben vor dem Backen macht das gar nichts. Ich weiß, warten fällt hier schwer.... 

Gebacken habe ich die Macarons bei 130 Grad 22 Minuten. Ich habe mich vor der Backofentür positioniert und gejubelt, als sie das erste Mal so schöne Füßchen bekommen haben. Ich hole mir auch ein Test-Macaron vom Blech, schneide es auf und wenn es gut ist, hole ich das ganze Blech aus dem Ofen.

Gaaaanz wichtig ist, dass die Schalen auf der Silionmatte bzw. Backpapier kalt werden. Wer den Schaber nimmt und sie runterholt so lange sie noch heiß sind, macht den ganzen Boden der Schalen kaputt. Hab ich natürlich auch mal gemacht... und sie dann anschließend weggeschmissen.

Also zu den Füllungen kann ich noch sagen, dass mir die fruchtigen mit Buttercreme am bestem schmecken. Das süße Baiser verlangt unbedingt nach einem Ausgleich. Noch eine pappsüße Füllung dazu, also reine Marmelade, hat mir nicht geschmeckt. Ich habe auch schon bei den Pistazien,Macarons das neue "Schoko-Philadelphia" ausprobiert. Es war nicht schlecht, doch die Buttercremefüllung fand ich besser.

Hier nun mein Grundrezept: Ergibt ca. 40 - 50 Baiserhälften

90 g Eiweiß (keine frischen Eier) ich habe dann 100 g genommen
  1   Prise Salz
30 g feinen Zucker   alles zusammen aufschlagen bis es glänzt.
        ggf. 1 Msp.  Lebensmittelfarbe (Pulver)

200 Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln   im Mixer ganz fein mahlen und sieben

Die Zutaten genau abwiegen, die Lebensmittelfarbe gebe ich schon dem geschlagenen Eiweiß hinzu. Das Puderzucker/Mandelgemisch macht die Farbe kaum heller, also vorsichtig mit der Farbe, lieber immer etwas nachgeben.
Wie gesagt, den Eischnee mit Zucker schön schlagen und das Puderzucker/Mandelgemisch in drei Portionen über das Baiser geben und vorsichtig unterheben, jedoch gründlich. Kaputt machen kann man dabei nichts, also zu lange unterheben oder so.
Mit der runden Spritztülle 3 cm im Durchmesser Kreise auf die Backmatte spritzen und mindestens 30 Min. ruhen lassen, dass die Oberfläche der Macarons abtrocknen kann.
Backzeit bei meinem Ofen: 22 Minuten bei 130 Grad. Auf der Matte unbedingt auskühlen lassen und dann die Macarons abheben und paarweise(dass sie in der Form und Größe gut zueinander passen) auf der Arbeitsplatte ablegen. 


rosa Eischnee mit dem Puderzucker/Mandelgemisch

So sehen die gespritzen Kreise aus




Johannisbeer-Macaronschalen von unten

Pistazien-Macaron

Pistazie aufgespritzt

Die Rezepte der verschiedenen Macaron-Füllungen werde ich demnächst hier veröffentlichen!

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch
Brigitte

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